Nói đến hương vị ở miền Bắc, điển hình như Phở, người
ta không thể nào quên ngòi bút của Nguyễn Tuân, Vũ Bằng từ vài thập
niên trước..., còn Mì Quảng là món mì của đất Quảng Nam, Cao Lầu là món
quà quen thuộc của phố cổ Hội An.
 |
| Hủ tiếu Mỹ Tho - thách thức bao ngòi bút? |
Riêng Hủ Tiếu
Mỹ Tho thương hiệu đặc sản của đất Tiền Giang thì luôn được xem là món
ăn ngon, no bụng thay cơm và bây giờ có thể nói nó là một trong những
món phổ biến, chu du khắp mọi nơi trên đất nước ta và ra cả nước ngoài!
Cũng như bún bò, phở hay các loại hủ tiếu khác, hủ tiếu Mỹ Tho gồm ba
thành phần chính: sợi bánh bằng bột gạo, thịt và nước lèo. Sức hấp dẫn
của hủ tiếu Mỹ Tho tùy thuộc vào tất cả các thành phần đó. Không thể nào
có được một tô hủ tiếu ngon lành khi sợi bánh và thịt thì tuyệt hảo mà
nước lèo lại nhạt thếch, hay nước lèo thì thanh dịu đậm đà, thịt mềm
ngọt thơm mà sợi bánh lại mủn nát, gãy vụn rời rạc. Để có một tô hủ tiếu
Mỹ Tho ngon lành cần phải hội đủ các điều kiện:
Trước hết là sợi bánh. Ngày xưa, bánh hủ tiếu Mỹ Tho
chính hiệu con nai vàng phải được làm từ gạo thơm Gò Cát, trồng tại xã
Mỹ Phong. Gạo Gò Cát còn là nguyên liệu làm bún, bánh tráng, bánh nghệ
nổi tiếng trong vùng hơn nửa thế kỷ nay. Hủ tiếu ngon thường là bánh
khô. Khi nấu, chúng được nhúng sơ qua nước sôi cho mềm và tươm thêm ít
mỡ hành phi. Khi đó, sợi bánh hơi dai, hương vị thơm béo, khi nhai sẽ
tạo thêm hứng thú thưởng thức thực phẩm.
Kế đến là nước lèo (nước dùng). Hủ tiếu, phở và hầu
hết họ nhà bún... đều là các món canh độc lập. Nghĩa là ăn riêng, ăn một
mình, không phải đóng vai tùy tùng của cơm như canh chua, canh rau. Hủ
tiếu ngon hay không tùy thuộc việc pha chế nước lèo. Thùng nước lèo
chứng tỏ tài nghệ của người thợ nấu hay đầu bếp. Tuyệt kỹ pha chế nước
lèo của các lớp đầu bếp trứ danh ngày xưa đã định giành cho hủ tiếu Mỹ
Tho một trong những vị trí hàng đầu bên cạnh các món quà trứ danh khác.
Người ta không thể quên những người mở đường khai sinh cùng lớp kế thừa
đã dương danh cho hủ tíêu đất Mỹ Tho như Phánh Ký, Nam Sơn, Tuyền Ký, và
nay đã lan khắp hang cùng ngỏ hẽm, thậm chí vào cả các nhà hàng lớn với
những biến tấu riêng tùy theo bí quyết người nấu.v.v...
Mới đầu, hủ tiếu Mỹ Tho chỉ có các phụ gia là thịt và
lòng heo thêm con tôm bổ dọc bày trên mặt. Ðơn sơ mà ngon mắt. Cùng với
thời gian, thích nghi theo hoàn cảnh, môi trường, các phụ gia có phần
thay đổi. Người ta thêm thịt cua, sườn nhừ, trứng cút..., còn lòng, gan
và thịt có phần giảm nhẹ. Thêm bớt này nhằm đáp ứng nhu cầu tạo khẩu vị
mới lưu luyến cho người ăn. Hủ tiếu Mỹ Tho nêm nếm bằng nước tương và
lúc đầu không ăn thêm rau chỉ có giá mà phải là giá sống. Sau này mới có
đôi chút đổi thay. Lúc này, sợi bánh tíu vẫn là khô, trụng nước sôi cho
mềm, ăn hơi dai. Nước lèo vẫn có mùi vị đặm đà khô mực nướng. Giá sống
cùng tần ô (cải cúc) là rau. Gia vị là ớt thái miếng và chanh. Các đặc
điểm ấy nếu không còn, hẳn là nó biến thành món ăn khác mất rồi!. Chỉ
khác đôi chút về cách ăn: khách có thể ăn chan nước lèo gọi là tiếu nước
hay ăn khô trộn với sốt, kèm theo chén nước súp để riêng, gọi là tiếu
khô. Hủ tiếu Mỹ Tho sau này di dời lên thành phố Hồ Chí Minh có đôi chút
biến tướng: có thêm thịt cua biển với chiếc càng cua điểm hồng ú nần
cùng đôi trứng cút trắng ngọc. Nước sốt màu nâu ửng đỏ rưới đều lên tô
hủ tiếu. Những sợi bánh trước đây trong như ngọc nghi ngút khói, giờ hơi
ngả sang nâu nhạt óng ánh hồng tươi như được phủ lớp sơn mài màu cánh
kiến. Lòng, gan, sườn nhừ, thịt heo, tôm, cua, trứng cút, giá sống, tần ô
cùng hơi nóng của bánh, của nước xốt xông hương, hòa trộn lại, tạo
thành mùi thơm tổng hợp riêng của hủ tíu Mỹ Tho. Cái ngọt nhẹ của giá
sống khiến vị đặm đà của thịt, của sườn nhừ thanh hơn. Hương ngái của
tần ô làm nhẹ đi mùi tanh của của tôm cua và tăng thêm vị ngọt.
14alewiswalk-st
0 nhận xét:
Post a Comment